Un entremet vanille et framboise, un régal!

 

Coucou tout le monde!

Depuis vendredi soir, je pensais à mon prochain entremet. Hâte de pouvoir réaliser encore une nouveauté!

Alors pourquoi pas un entremet sur un fond de tarte?

C'est décidé! Une pâte sucrée avec un fond de frangipane sur lequel je déposerai une mousse vanille et insert bavarois framboise recouvert d'un glaçage miroir neutre pour laisser apparent des gouttes de coulis de framboise (idée que j'ai vu sur la page Facebook "les desserts de Julien")...

Dès le lendemain, je me suis lancée...

Et voilà ce que ça a donné :-)

Je suis très contente du rendu même si je ne l'imaginais pas tout à fait comme ça!

Dans tous les cas, ce fût un délice! Toute la famille a adhéré pour mon plus grand plaisir!

Je vous mets la recette? Aller! C'est parti...

 

Pour la pâte sucrée:

250g de farine

25g de poudre d'amandes

140g de beurre pommade

100g de sucre glace

1 oeuf

une pincée de sel

 

Crémer le beurre avec le sucre glace à l'aide d'une spatule ou une Maryse.

Incorporer l'œuf et le sel puis la farine et la poudre d'amandes.

Fraiser la pâte deux fois.

Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 1h minimum.

Pour le bavarois framboise:

100g de crème liquide

1 feuille de gélatine

125g de purée de framboise

25g de jaune d'oeuf

20g de sucre

 

Blanchir le jaune avec le sucre dans un batteur.

Chauffer la purée de framboise et la verser sur le jaune blanchit en fouettant doucement.

Remettre dans la casserole et chauffer doucement à feu moyen sans cesser de mélanger.

Une fois le mélange épaissi, rajouter la gélatine.

Lorsque la préparation est redescendue en température entre 30 et 40°C, incorporer la crème liquide battue en chantilly.

Verser dans un moule plus petit que la taille de votre entremet et mettre au congélateur.

 

Pour la mousse à la vanille (à réaliser quand le bavarois framboise est bien congelé):

30cl de lait

3 jaunes d'oeufs

40g de sucre

5 feuilles 1/2 de gélatine

250g de crème liquide

2 gousses de vanille

 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille grattées.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre au batteur puis verser le lait vanillé en fouettant doucement.

Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feu doux jusqu'à 85°C.

Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir à 30°C.

Incorporer ensuite la crème liquide montée en chantilly.

 

Réaliser les gouttes de coulis de framboise.

Mettre votre coulis à chauffer et y ajouter de la gélatine.

Je n'ai pas le dosage exact, j'ai fait au feeling!

Laisser refroidir puis verser des gouttes dans un moule en silicone.

Placer au congélateur quelques instants.

 

Montage des mousses:

Sortir les gouttes de framboise du congélateur puis verser 1/3 de la mousse à la vanille et remettre au congélateur pour que la mousse prenne.

Sortir le bavarois framboise et le placer sur la mousse vanille bien prise.

Verser le reste de la mousse et remettre au congélateur.

 

Réaliser une crème pâtissière:

60g de lait

16g de jaune d'oeuf

16g de sucre

8g de maïzena

8g de beurre

 

Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait puis verser sur le jaune blanchit en continuant à fouetter.

Remettre dans la casserole puis chauffer à feu doux jusqu'à épaississement.

Hors du feu, incorporer le beurre et laisser refroidir.

 

Réaliser la crème d'amandes:

100g de beurre pommade

100g de sucre

100g de poudre d'amandes

2 oeufs

20g de farine

 

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d'amandes, les œufs et la farine.

 

Réaliser la Frangipane:

Incorporer la crème pâtissière à la crème d'amandes en fouettant.

 

Préchauffer le four à 160°C.

Foncer la pâte sucrée dans un cercle beurré sur une plaque de cuisson puis y verser la frangipane.

Enfourner pendant 30 minutes.

 

Montage de l'entremet:

Réaliser le glaçage miroir. La recette est dans mon article précédent. 

Sortir la mousse du congélateur et y verser le glaçage.

Placer aussitôt la mousse sur la tarte.

 

Puis à vous de jouer pour la décoration!

Moi, j'ai choisi de mettre de la chantilly tout autour sur un coulis de framboise.

 

Bonne dégustation!

 

Satina