Une pâte feuilletée, une petite crème et le tour est joué!

Voilà, je ne maîtrise absolument pas la pâte feuilletée et je n’ai donc aucune assurance dans sa confection. Mais pour y arriver, il faut bien s’entraîner encore et encore non?

Alors, c’est décidé, je me lance! Qui dit pâte feuilletée, dit un classique: Le Mille Feuilles.

Mon grand, étant très difficile et n’aimant même pas la vanille, je décide de faire une crème pralinée.

En premier lieu, il faut confectionner le praliné maison. C’est 10 fois meilleur que celui acheté tout prêt! Un vrai délice!

Le praliné (recette de Philippe Conticini)

Ingrédients:

300g de noisettes entières brutes
300g d’amandes entières brutes
400g de sucre semoule
100g d’eau

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le sucre avec l’eau. Lorsque le sirop atteint 116°C, verser les fruits secs dans la cocotte. Sans jamais cesser de mélanger, cuire le tout durant 15-20 minutes afin d’éviter que cela ne brûle.

Au bout de quelques minutes, le sucre doit blanchir. Puis petit à petit, il va caraméliser. Bien surveiller que cela ne brûle pas!

A la fin de cuisson, les fruits secs doivent être brillants et avoir une couleur auburn.

Laisser refroidir sur une plaque puis mixer le tout longuement en plusieurs fois, jusqu’à obtenir une pâte de praliné crémeuse.

Réserver.

La pâte feuilletée

Ingrédients:

375g de beurre sec (je l’ai commandé sur le site Cook Shop)
250g d’eau
500g de farine T55
10g de sel
75g de beurre fondu

Commencer par faire fondre les 75g de beurre et le mélanger avec l’eau. Mélanger la farine et le sel dans la cuve de votre robot. Avec le pétrin à petite vitesse, ajouter les deux tiers du mélange beurre/eau puis le tiers restant. Continuer à pétrir la pâte sans lui donner trop d’élasticité. Cette pâte s’appelle la détrempe. La rassembler en boule, faire une entaille en croix sur le dessus , la filmer puis la laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, abaisser le beurre sec en tapant dessus avec un rouleau pâtissier. Le placer dans du papier sulfuriser et abaisser en un carré de 12 cm de côté. Réserver au réfrigérateur.

A présent, sortir la détrempe, fleurer votre plan de travail et l’abaisser en un carré de 20 cm. Placer le beurre sec au centre en diagonale puis fermer en porte feuille la détrempe sur le beurre sec. Appuyer légèrement dessus avec le rouleau afin de souder le tout.

Abaisser ce carré en rectangle de 20 cm de large et 60 cm de longueur ( trois fois plus long que large). Replier un côté jusqu’au tiers du rectangle, plier également l’autre côté jusqu’à recouvrir l’autre pliure. Il s’agit d’un tour simple.

Tourner ce carré de façon à ce que la pliure ce retrouve sur votre droite. Abaisser de nouveau en rectangle de 20 cm / 60cm. Plier une extrémité au quart de la longueur puis plier l’autre extrémité jusqu’à ce qu’il rejoindre l’autre pliure puis plier en deux. Il s’agit d’un tour double.

Laisser reposer au réfrigérateur durant 30 minutes minimum.

Re commencer la même opération 2 fois, c’est-à-dire, un tour simple puis un tour double, de nouveau un tour simple et un tour double.

Laisser reposer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte en un rectangle de 25cm/70cm (2mm d’épaisseur). Détailler à l’aide d’un cercle de 20 cm, 3 abaisses. Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer une autre feuille de papier sulfurisé par dessus puis une autre plaque. Cela permet d’éviter que la pâte ne gonfle trop. Enfourner pour 30 minutes puis retirer la plaque et le papier sulfurisé du dessus, saupoudrer de sucre glace et enfourner de nouveau 10 minutes afin de caraméliser. Laisser refroidir sur une grille.

La crème diplomate praliné

Ingrédients:

500g de lait
100g de jaune d’oeufs
120g de sucre
50g de Maïzena
50g de beurre
8g de gélatine (4 feuilles)
160g de praliné
200g de crème liquide 30% MG

Réhydrater la gélatine dans l’eau. Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre dans la cuve du robot puis ajouter la Maïzena. Verser la moitié du lait chaud tout en mélangeant dans les oeufs blanchis puis reverser la préparation dans le reste du lait dans la casserole.

Remettre à chauffer à feu moyen sans jamais cesser de remuer. A la première ébullition, continuer de cuire durant 2-3 minutes toujours en mélangeant vivement en veillant bien à décoller la préparation du fond et du bord de la casserole.

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée puis le praliné. Bien mélanger.

Verser dans un plat, filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour refroidissement complet.

Une fois la crème pâtissière bien froide, monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Sortir la crème du réfrigérateur, la placer dans la cuve du robot et la battre à vitesse moyenne durant quelques minutes jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Incorporer délicatement la chantilly. Mettre la préparation dans une poche à douille.

Le montage

Placer une pâte feuilletée puis pocher de la crème pralinée dessus. Rajouter des pointes de praliné pur puis recouvrir d’un deuxième disque de pâte feuilletée, pocher de nouveau de la crème puis du praliné pur, placer le dernier disque par dessus.

Décorer selon votre inspiration avec du sucre glace ou fondant par exemple.

Réserver au réfrigérateur 1h minimum avant dégustation.

C’est prêt! Vous pouvez tout dévorer sans modération! Il faut se faire plaisir!