Choux craquelins vanille et crème de marron
C’est Halloween!!
En ce temps de crise sanitaire et de reconfinement, nous avons tous besoin de penser à autres choses, de s’occuper comme on peut pour ne pas ruminer… C’est Halloween! Si on ne peut pas frapper aux portes pour récolter des friandises, pourquoi ne pas se faire plaisir avec une gourmandise dans ce thème? De voir l’émerveillement des enfants devant ce gâteau, cela n’a pas de prix :)
Je vous propose donc un gâteau choux craquelins à la vanille et insert crème de marron composé d’une pâte à choux, craquelin, crème pâtissière à la vanille et un insert crème de marron avec morceaux de châtaignes. Le tout, en forme de citrouille bien sûr et posé sur de la terre faite en pâte sablée! On rajoute quelques fantômes en meringue.
Qui dit Halloween, dit friandises! Alors pourquoi pas rajouter des bonbons au centre du gâteau?
Il faut bien rester dans le thème ;)
Dans un premier temps, on prépare la crème pâtissière à la vanille. J’ai choisi de faire la recette de mon idole Philippe Conticini tiré de son livre “sensations” ;)
La crème pâtissière à la vanille (recette de Philippe Conticini)
Ingrédients:
450g de lait demi-écrémé
50g de crème liquide
2 gousses de vanille
4 jaunes d’œufs
90g de sucre semoule (moi, j’en ai mis 70g, tout dépend des goût si vous aimez très sucré ou pas)
50g de beurre
25g de poudre de crème (à défaut, de la Maïzena, c’est ce que j’ai fait)
25g de farine
4 feuilles de gélatine
30g de beurre de cacao
30g de beurre de cacao
Faire bouillir le lait avec la crème liquide et les gousses de vanille grattées. Laisser infuser à couvert.
Mettre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule dans la cuve du robot et mélanger avec le fouet jusqu’à blanchiment. Ajouter ensuite, la Maïzena et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Puis, verser 10cl de lait infusé à la vanille encore bien chaud en fouettant pour que les œufs ne cuisent pas. Verser cette préparation dans la casserole avec le reste de lait infusé.
Porter la crème à ébullition sans jamais cesser de fouetter. A la première ébullition, continuer la cuisson durant 2 minutes environ, toujours sans cesser de remuer.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau.
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux, le beurre de cacao et la gélatine essorée. Bien mélanger énergiquement. Mixer ensuite avec un mixeur plongeant.
Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de placer la crème au réfrigérateur. Il faut qu’elle soit entièrement refroidit.
Lorsque la crème est bien froide et après avoir réaliser toutes les autres préparation ci-dessous, la mettre dans la cuve de robot et la battre au fouet durant 5 minutes. Ajouter ensuite, la mascarpone et mélanger rapidement mais délicatement à l’aide d’une Maryse.
Mettre la crème dans une poche à douille.
En attendant le refroidissement de la crème pâtissière, préparer l’insert de crème de marron.
Insert crème de marron
Ingrédients:
180g de crème de marron
80ml de crème liquide
Mettre ces deux ingrédients dans une casserole et faire chauffer. Verser ensuite dans un moule à petits demi-sphères. Placer au congélateur.
A présent, réaliser le craquelin des choux.
Craquelin
Ingrédients
70g de beurre pommade
90g de farine
90g de sucre cassonade
quelques gouttes de colorant orange en gel
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot avec la feuille. Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille puis étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisser en une épaisseur de 2mm. Mettre la pâte sur une plaque et placer au réfrigérateur.
On peut maintenant s’attaquer à la pâte à choux.
La pâte à choux
Ingrédients:
100g d'eau
100g de lait
90g de beurre
2g de sel
2g de sucre
110g de farine
4 œufs
quelques gouttes de colorant orange en gel
Préchauffer le four à 170°C.
Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
Hors du feu, verser d'un coup la farine et bien mélanger à la Maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, appelée La Panade.
Replacer sur le feu (à feu doux) afin de dessécher la pâte au maximum en remuant avec la Maryse sans cesse.
Incorporer ensuite les œufs, un à un avec la feuille du batteur. Puis, le colorant.
Préchauffer le four à 170°C.
Mettre la préparation obtenue dans une poche à douille et pocher sur une plaque des petits tas proches l'une de l'autre en formant un cercle.
Sortir le craquelin afin d’y déposer un disque sur chaque chou.
Enfourner pour au moins 30 minutes à 170°C puis baisser à 140°C pour environ 20 minutes en surveillant bien évidemment.
Laisser refroidir.
Place au montage!
Le montage
Couper la pâte à choux en deux dans le sens de la largeur. Y pocher un peu de crème à la vanille dans le fond puis y déposer les inserts de crème de marron bien congelé. Puis, les recouvrir de crème. Déposer ensuite le chapeau du choux par dessus.
Verser des friandises au centre du gâteau.
Pour réaliser la queue de la citrouille, j’ai utilisé de la pâte à sucre verte.
Enfin, décorer comme cela vous chante selon vos inspirations!
Un dessert très gourmand qui a fait l’unanimité à la maison! :-)
