Et si nous revisitions L'Amandine aux poires!

L'année 2017 doit se terminer sur une bonne note pour entamer une nouvelle année 2018 dans la bonne humeur! Alors, on pâtisse encore et encore pour que le repas se finisse par de belles gourmandises...

Un peu de changement pour cette année à venir, c'est ce qu'il faut!

Une envie de poires? Alors on opte pour une amandine aux poires mais revisitée! Une pâte sucrée avec crème d'amande frangipane, mousse de poire avec insert de compotée de poires à la cannelle et une chantilly mascarpone parfumée à la poire et glaçage miroir.

C'est une recette relativement simple à réaliser. Simplement, les temps de prise sont un peu longues. Mais, cela vaut le coup! C'est tellement bon! ;-)

On commence par la pâte sucrée car elle doit reposer une heure minimum mais jusqu'au lendemain idéalement.

Ingrédients:

250g de farine
25g de poudre d'amandes
140g de beurre pommade
100g de sucre glace
1 œuf
une pincée de sel

Crémer le beurre avec le sucre glace. Moi, je le fais avec la feuille du robot.

Incorporer ensuite, l'œuf et le sel. Puis, ajouter la farine et la poudre d'amandes.

Etaler la pâte obtenue et filmer. Réserver au frais.

Il faut ensuite, préparer les inserts en compotée de poires à la cannelle pour qu'ils aient le temps de congeler.

Ingrédients:

4 poires
sucre selon vos goûts
un peu de cannelle
1 feuille de gélatine

Mettre le sucre dans une poêle afin qu'il caramélise puis jeter les poires coupées en petits cubes. Ajouter un peu de cannelle.

Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Puis en fin de cuisson, rajouter la gélatine réhydratée au préalable.

Mettre dans un moule à demi-sphères puis placer au congélateur une fois refroidi.

Une fois les inserts bien congelés, place à la préparation de la mousse aux poires:

Ingrédients:

300g de purée de poires (j'ai mixé des poires en sirop en mettant le sirop de côté)
3 feuilles de gélatine
220g de crème liquide
3 jaunes d'œufs
40g de sucre

Blanchir les jaunes avec le sucre. Réhydrater la gélatine.

Chauffer la purée de poires et la verser dans les jaunes blanchis en fouettant doucement.

Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Laisser refroidir jusqu'à 30°C.

Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation.

Verser un fond de la mousse dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre puis y placer les inserts compotée de poires bien congelés et verser de nouveau par dessus la mousse de poires. Lisser avec une spatule et mettre au congélateur.

La chantilly à la poire doit également être préparé à l'avance.

Ingrédients:

90g de crème liquide
60g de sirop de poires
150g de mascarpone
40g de sucre glace
2 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer la crème avec le sirop de poires et ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Mettre dans le batteur la mascarpone, le sucre glace et 50g de la crème aux poires. Fouetter doucement.

Ajouter doucement le reste de la crème aux poires.

Une fois la préparation homogène, augmenter la vitesse du batteur afin de la monter en chantilly.

Il faut à présent, faire cuire le fond de tarte avec la crème d'amandes frangipane.

Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur quelques instants puis la foncer dans un cercle à tarte beurré sur une plaque et remettre au réfrigérateur le temps de préparer la frangipane.

La recette provient du livre "Le grand manuel du pâtissier" de Mélanie Dupuis.

Une frangipane est une crème d’amande dans laquelle on y ajoute une crème pâtissière.

Ingrédients:

Pour la crème d’amande:

50g de beurre pommade
50g de sucre
50g de poudre d’amandes
1 oeuf
10g de farine

Crémer le beurre avec le sucre dans la cuve d’un robot avec la feuille du robot.

Ajouter la poudre d’amandes, l’oeuf et la farine. Mélanger à la Maryse en veillant à ne pas trop incorporer d’air.

Pour la crème pâtissière:

50g de lait
10g de jaune d’oeuf
15g de sucre
5g de Maïzena

Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre puis ajouter la Maïzena.

Faire bouillir le lait et verser la moitié dans le premier mélange en mélangeant doucement au fouet.

Reverser dans la casserole et cuire sans cesser de remuer.

Lorsque la crème épaissit, continuer à cuire quelques instants tout en mélangeant puis stopper.

Incorporer la crème pâtissière dans la crème d’amandes.

Verser ensuite dans le fond de tarte puis enfourner pendant 30 minutes à 180°C.

Une fois cuit, laisser refroidir.

Préparer ensuite le glaçage miroir (recette par ici).

Pour ce glaçage, j'ai divisé les doses en deux. J'ai choisi un glaçage neutre sans colorant.

Les demi-sphères doivent bien être congelés avant de verser le glaçage dessus.

Vous n'avez plus qu'à les disposer sur le fond de tarte, y ajouter la chantilly et décorer comme vous le souhaitez!

Nous, on s'est régalé!

Et puis, comme il me restait plein de blancs d'œufs, je n'allais pas faire de gâchis! Alors, on rajoute des macarons au chocolat et des belles meringues italiennes.